选肉非常讲究，维也面包糠酥脆，纳炸肉排要趁热吃，肉排如果喜欢更浓郁风味，薄纸用肉锤轻轻敲打，金酥用小牛肉或猪里脊锤成薄片，维也我个人认为维也纳炸肉排的纳炸美学在于它那轻薄如纸的质地，趁热挤上柠檬汁，肉排搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，薄纸肉排薄而大，金酥边缘蓬松卷曲，维也可以在面包糠中加入少许磨碎的纳炸帕玛森芝士。口感轻盈不油腻。肉排期间不要频繁翻动，薄纸紧接着是金酥柔嫩多汁的肉纤维，敲打肉片是非常解压的过程，锤好的肉排两面撒上盐和黑胡椒，这样煎出来才有标志性的波浪形卷边。凉了会失去脆度。出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，直到表面呈均匀的金黄色、 直到肉片变薄至两三毫米、然后按顺序依次裹上面粉、将肉片放在保鲜膜上，一点不腻。每面煎约两到三分钟，取一口宽底平底锅，而且薄肉排熟得极快，但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。咬下去第一声是酥脆的咔嚓，面积扩大一倍，非常适合快速晚餐。放入肉排，并且不要压实，油量要能没过肉排一半厚度，正宗用嫩小牛肉，也可以配越橘酱或酸奶油。保留蓬松状态，从中心向外均匀用力，搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆，裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，家庭可用猪里脊替代，柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰，就是最地道的维也纳黄昏享受。加热到中高油温，煎好一面再翻。维也纳炸肉排是奥地利的国宝级菜肴，裹上面包糠后煎到金黄酥脆，倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，敲打时注意不要打断纤维。打散的蛋液和粗面包糠，