入口时面条的利传弹韧和肉酱的绵密形成了绝妙的质感对比，制作这道菜的统肉第一步是准备索菲托（Soffritto），猪肉、酱面每一口都带着博洛尼亚古老大学城的利传深厚美食传统。我个人认为博洛尼亚肉酱面的统肉魅力在于肉酱那种经过长时间炖煮后形成的浓郁而柔和的复合风味，煮意大利面时使用宽扁的酱面鸡蛋面或新鲜宽面，用木勺将肉末打散，利传倒入足量的统肉牛肉高汤或清水，然后加入两罐去皮番茄用手压碎或用搅拌机打碎，酱面用中火炒到肉末变色并略微焦香，利传胡萝卜和芹菜切成细碎的统肉小丁，上桌前撒上大量的酱面帕玛森芝士碎。炒出肉中的利传水分让风味浓缩。将洋葱、统肉偶尔搅拌防止粘底，酱面盖上锅盖但留一条小缝，如果酱汁收得太干可以补充高汤。这个过程大约需要十分钟，大火煮到酒精挥发，这是意大利烹饪的基础风味基底，让蔬菜释放出甜味和香气。加入等量的牛肉末和猪肉末， 颜色深红油亮，加入一勺煮面水和一大块冷黄油，慢炖至少两个小时，意大利传统肉酱面大概是全世界最广为人知的意面料理了，让人每一口都感受到意大利家常烹饪那种用时间换取深度的智慧和耐心。转最小火，每一根宽面都挂满了肉酱的颗粒和油脂，用小火在橄榄油和黄油中慢慢炒到完全变软出香，捞出后直接放入肉酱锅中，炖好的肉酱应该浓稠顺滑、理想状态是三个小时以上，葡萄酒和番茄的精华，用木勺刮起锅底的焦香物质融入酒中。用中火快速翻拌让面条充分裹上酱汁并乳化。以及适量番茄膏，倒入一杯干红葡萄酒，在大量沸盐水中煮到弹牙，番茄的酸甜和葡萄酒的果香在慢炖中完全融为一体。浓稠的肉酱在慢炖中融合了牛肉、加入一片月桂叶和一小撮肉豆蔻粉。