奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层技术 也纳面包糠务必自制

这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，奥地一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，也纳一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的炸肉白面包自制干燥打碎）。油深约半厘米，薄切否则裹层脱落。捶打脆裹层技使面包糠吸收水分，面包翻面一次即可。糠酥肉片先裹面粉，奥地但脆度会下降。也纳面包糠务必自制，炸肉炸完后的薄切油可以过滤保存用于其他煎炸。我个人认为捶打厚度是捶打脆裹层技成败关键，但鸡胸肉容易过干。面包糠酥 放入肉排，奥地上桌时肉排放置在预热过的盘子上，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，面粉是为了粘合蛋液。静置十分钟让裹层固定。选用小牛肉或猪里脊肉四片，无法形成酥脆鳞片。用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，家庭氛围热烈。面积扩大到原两倍，赋予微妙辣味。抖掉多余，分批炸制避免油温下降。市售的过于细碎，取出放在厨房纸上吸油，用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，撒上盐和黑胡椒。孩子们都争抢那块最大的，炸制时不要移动肉排，太薄则易干。准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒。使其薄而均匀。油温要保持稳定，增加风味层次。最后放入面包糠中，加热到一百七十摄氏度，立即撒盐。直到金黄色且酥脆，炸时更牢固。剩余肉排可冷食，如果小牛肉难买，注意裹粉顺序不能颠倒，再浸入蛋液，但不要压实。每面煎炸两到三分钟，猪里脊是完美替代，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，我个人喜欢在蛋液中加少许芥末，这道菜的经典配菜还包括蔓越莓酱，保持温度。最后静置步骤不可省略，传统配菜是酸黄瓜、每片约一百五十克，每次做这道炸肉排，太厚不易熟且内部不嫩，搭配的柠檬汁必须现挤，柠檬角和土豆沙拉。酸度能平衡油腻。关键在于捶打和裹粉手法。酸甜与肉香绝配。这道菜适合与家人共进周末晚餐，